Martedì 21 Marzo 2017, nella location di Fanucchi (concessionario Faema per Lucca e provincia) in via Libeccio 43 a Viareggio si terrà il 1°Master gratuito (dedicato ai sistemi alternativi di estrazione del caffè) dell’Associazione Formativa Etruria. Verrà estratto Nyeri Konyu (Kenia) è un Arabica lavata raccolta con il sistema picking, Questo caffè, oltre che in espresso verrà estratto in V60, Syphon, Cold Brew, Aeropress e French press.

Il master sarà gratuito per i tesserati 2017, possibilità di tesserarsi prima del master che darà il diritto a partecipare allo stesso e ai prossimi Master gratuitamente.

Stefano 3336463185

             La macchina elettronica “automatica”

Sulle macchine professionali per espresso è arrivato quanto di più avanzato si possa immaginare: elettronica, materiali innovativi, polimeri, alluminio, idraulica di precisione. Oggi le macchine per espresso sono veri e propri strumenti professionali che permettono al barista di avere ottimi risultati in tazza. Il gruppo con precamera di infusione è in grado di estrarre il meglio dalle miscele di caffè, garantendo un aroma e un gusto senza paragoni. L’ elettronica in dotazione controlla tutte le funzioni della macchina  e si traduce in confort di lavoro e grandi prestazioni . Il computer di bordo supervisiona le attività principali dialogando al contempo con l’operatore. La gestione intelligente della potenza permette le migliori performance a consumi ridotti. Viene chiamata “automatica” perché interrompe l’erogazione dell’espresso automaticamente alla quantità impostata dall’operatore. Inoltre, la macchina, carica l’acqua nella caldaia ogni volta che il livello risulta troppo basso, in diverse semiautomatiche il livello dell’acqua veniva caricato dall’operatore quando se ne accorgeva o se gli  veniva segnalato dalla macchina come troppo basso.

 

 

             Macchina per espresso ad erogazione”semiautomatica”

Il periodo “leva” è stato superato, negli Anni Sessanta, da questa generazione di macchine a “erogazione”.Vediamo nel dettaglio queste macchine: si tratta di modelli in cui il pescaggio dell’acqua avviene direttamente alla rete idrica, invece della leva, abbiamo una pompa che spinge l’acqua all’interno degli scambiatori della caldaia fino al gruppo di erogazione. Il vapore prodotto dalle lance è prodotto dalla caldaia e viene espulso con una pressione di circa 1 atmosfera (o BAR).   L’acqua, che proviene direttamente dalla rete idrica, viene addolcita da un depuratore, quindi pressurizzata da una pompa volumetrica e riscaldata alla giusta temperatura da un apposito scambiatore di calore e inviata nella polvere di caffè posta nel gruppo erogatore. Il complesso gruppo erogatore-scambiatore di calore è mantenuto termicamente equilibrato anche nei periodi di riposo assicurando al gruppo erogatore la giusta temperatura di erogazione dell’espresso. Sono classificate “semiautomatiche” le macchine la cui erogazione dell’acqua viene interrotta dal barista.

La rivoluzione nella storia dell’espresso risale al 1947, quando Gaggia registrò un brevetto, questa volta per un pistone a leva comprensivo di ingranaggi e una molla. Questo sistema era facile da usare manualmente  e forzava l’acqua calda tratta direttamente dalla caldaia attraverso la cialda di caffè. L’uso del pistone significava che l’estrazione adesso avveniva ad una pressione vicino alle nove atmosfere e in questo modo gli oli essenziali e i colloidi del caffè creavano una mousse o crema sulla superficie della bevanda, infatti in quegli anni la nuova bevanda così ottenuta venne rinominata “caffè crema” per distinguerla dalle preparazioni precedenti a base di espresso.

L’innovazione più radicale fu per merito di Ernesto Valente che nel 1961, introducendo una pompa elettrica nella sua macchina Faema E61, che veniva azionata con un semplice tasto. Invece di prelevare l’acqua dalla caldaia, la pompa la attingeva direttamente dalla rete idrica, la pressurizzava e poi la passava attraverso uno scambiatore di calore prima che raggiungesse il gruppo di testa. Questa macchina era caratterizzata da un’ erogazione continua poiché attingeva acqua direttamente dalla rete idrica e fu chiamata semi-automatica dal momento che lasciava al barista il controllo della lunghezza e dei parametri dell’estrazione, non richiedendo alcuno sforzo. Le macchine che oggi terminano automaticamente l’estrazione dell’espresso, secondo i parametri impostati, sono chiamate automatiche. Nel mondo siamo famosi perché abbiamo inventato la macchina da caffè espresso e ad oggi siamo i migliori costruttori occupando circa l’80% del mercato globale.

 

In Italia intorno al 1640 vennero aperti negozi che vendevano caffè, anche se i primi con licenza comparvero nel 1683, nel secolo successivo vennero aperti nelle principali città famosi locali come il Florian a Venezia e il caffè Greco a Roma. Nel corso del XVIII e XIX secolo viene modificato il modo di preparare il caffè alla maniera turca che consiste nel bollire più volte il caffè e servirlo senza filtrare i fondi, infatti non rimaneva piacevole sentire in bocca la polvere del caffè. Dopo vari tentativi per preparare il caffè non bollito, a Napoli nel 1819, il parigino Morize inventò la prima macchina per fare il caffè in casa, era la famosa Caffettiera napoletana che fu sostituita totalmente nel 1933 dalla Moka, ideata da Alfonso Bialetti. L’Espresso Italiano
La storia del caffè italiano inizia nel 1901, quando Luigi Bezzera, un ingegnere milanese, registrò il brevetto per una macchina da caffè che consisteva in una caldaia verticale di ottone, riscaldata su fornelli a gas, il cui vapore forzava l’uscita dell’acqua calda attraverso la cialda di caffè, schiacciata in testa al gruppo con una pressione di circa 0,75 atmosfere. Teniamo conto che la Moka ha 1 atm. di pressione. Questo brevetto venne acquistato dal produttore Desiderio Pavoni nel 1903 e usato quest’ultimo per produrre nel 1905 una macchina chiamata Ideale che viene generalmente ritenuta la prima macchina per espresso prodotta a livello industriale. Anche se Pavoni era il produttore primario, egli permise a Bezzera di continuare a produrre macchine con il proprio nome; entrambi furono presenti con il proprio stand alla fiera di
Milano nel 1906.
Per i ristoratori il valore della macchina era rappresentato dal fatto che una singola tazzina di caffè poteva essere preparata “espressamente” su richiesta del cliente. Il termine “espresso” rispecchiava anche il fatto che l’acqua veniva spinta velocemente attraverso il caffè, anche se per prepararlo occorrevano almeno 45 secondi.
Il caffè prodotto con queste macchine era molto diverso dall’espresso che conosciamo oggi. A causa della contaminazione del vapore e delle temperature elevate sul gruppo di testa (circa 130-140°), il caffè era di colore nero e sapeva di bruciato. La crema che associamo all’espresso era assente a causa dei bassi valori di pressione ai quali veniva prodotto, ed era servito molto più lungo.

 Probabilmente i primi a gustare il caffè furono le tribù degli altipiani etiopici, dove la pianta cresce spontaneamente ancora oggi allo stato selvatico, le rosse ciliege (drupe) venivano raccolte e consumate intere. Successivamente, i semi venivano estratti, tritati in un mortaio per essere uniti a grasso animale formando delle palline per poi farle bollire con sale e spezie. Della pianta venivano anche utilizzate le foglie e le bucce della drupa, per preparare un decotto o venivano masticate per assaporarne il gusto. Altre bevande venivano ottenute dalla bollitura dei chicchi o dal succo dei frutti maturi che veniva fatto fermentare ottenendo una bevanda alcolica. Tra il XII e il XIII secolo i frutti arrivarono nell’ odierno Yemen (ai tempi Arabia Felix) dove si propagarono le prime piantagioni ad uso commerciale. Nella penisola arabica, grazie alla scoperta della tostatura, i popoli musulmani cominciarono a mettere polvere di chicchi tostati in acqua bollente per cosi far nascere il “nero elisir. La diffusione del caffè nei paesi islamici fu aiutata, oltre che dal divieto di bere alcolici, anche dall’avvolgente aroma e ai suoi effetti rinvigorenti. Intorno al 1555, nel periodo che Solimano il Magnifico guidava l’impero ottomano, aprirono a Costantinopoli le prime Kahwe Khaneh, locali arredati e variopinti secondo la moda orientale dove veniva servito caffè. Le case del caffè, frequentate da diplomatici, poeti, letterati e pensatori, vennero chiamate anche “scuole di saggezza. In breve si diffusero a Medina, Cairo, Damasco, Baghdad e alla Mecca. I primi esotici chicchi giunsero nel continente occidentale all’inizio del XVII secolo per merito dei navigatori veneziani e da quel momento il nero elisir  ebbe un successo sempre crescente. Grandi carichi di caffè arrivavano nei porti di Venezia, Marsiglia, Londra, Amsterdam e Amburgo per essere gustati dalla nobiltà dell’epoca. Custodendo gelosamente semi fertili e piantine il mondo arabo voleva tenere suo il monopolio del caffè, il porto yemenita di Mokka rimase base di approvvigionamento mondiale ma iniziò il suo declino quando, nel 1616, il capitano di una nave della compagnia delle indie orientali riuscì a trafugare una piantina di caffè e portarla al giardino botanico di Amsterdam. Tra il XVII e il XVIII secolo olandesi, portoghesi,  inglesi e spagnoli diffusero la pianta dall’Asia al Nuovo Mondo.

Dal punto di vista botanico, la pianta del caffè è un arbusto sempreverde, appartenente alla famiglia delle rubiace e al genere coffea. Una delle caratteristiche di questa pianta è che, le condizioni climatiche che ne rendono possibile la crescita e la fioritura, sono nella fascia tropico-equatoriale dove la maggior parte dei paesi la coltiva. Il suo nemico è il gelo, ama climi miti con temperature che vanno dai 15° ai 30° e piogge costanti. Per quanto riguarda i terreni preferisce quelli ricchi di Sali minerali. Un seme in pergamino germina dopo alcune settimane ma per vedere i frutti bisognerà attendere almeno tre anni. La pianta produce caffè fino a circa 20 anni di vita. Esistono diverse specie di coffea ma ai fini della degustazione prevalgono la coffea Arabica e la coffea Canephora (Robusta). Le piante di Arabica prosperano dai 900 fino oltre i 2000 metri, sono auto impollinanti e raggiungono un altezza che varia dai 3 ai 5 metri,mentre le piante di Robusta crescono in pianura fino a 900 metri, hanno bisogno di impollinazione e crescono ad un altezza che va dai 7 ai 13 metri.